Você está falando sobre o método do "café gelado japonês", que consiste em preparar água quente diretamente sobre o gelo. Em contraste, a fermentação fria usa água fria em contato com o solo. Veja as técnicas em outras questões marcadas como cerveja fria.

Este artigo da Counter Culture, também mencionado no artigo que você vinculou, sugere gelo japonês como uma alternativa à cerveja fria. Os artigos sugerem que fazer café quente diretamente sobre o gelo retém mais dos compostos de sabor voláteis.

Se você já fez uma verdadeira bebida fria antes, a maioria dos métodos usa várias vezes mais café base para preparar como com outros métodos (alguns então diluem com, por exemplo, água ou leite). Por exemplo, normalizado para uma "xícara" de 200mL (~ 6,5 fl.oz.) de café: Blue Bottle sugere cerca de 3x mais café para bebida fria (45g por 200mL) do que para gotejamento (14g por 200mL). Se você está vindo dessa força, não é de se admirar que esteja achando aguado.

À sua primeira pergunta: se você quer uma bebida mais forte, por que não simplesmente usar mais pó de café ? Sua quantidade (21g de pó a 300g de água + gelo é cerca de 14g / xícara de 200mL) já está na extremidade superior do espectro para café gota a gota; o padrão da indústria está próximo de 7g por xícara / dose. Mas se você quiser mais forte, use mais feijão!

Em sua outra pergunta: esta mudança de temperatura não deve ser um problema. Você disse que está usando um Chemex (por exemplo, , 3 xícaras clássicas) - é feito de vidro de borossilicato da marca Pyrex, que possui propriedades de choque térmico muito boas. Mesmo um copo menor (por exemplo, copo de soda-cal não temperado) não deve ser um problema nessas temperaturas (pingando água fervente lentamente no gelo). (No entanto, por exemplo, gelo em vidro em temperaturas de forno pode certamente ser um problema).

Quando ouço "bebida fria", penso algo como Café holandês, ou café feito com água fria e longos tempos de extração. A acidez provavelmente não seria reduzida pelo resfriamento do café imediatamente após, é possível que o gelo derretido esteja apenas diluindo a sua bebida e a temperatura mais fria suavize o sabor da acidez.

Existem muitas maneiras de se preparar cerveja fria . Alguns envolvem imersão total por um longo tempo de extração, como Toddy. Outros gotejam lentamente água fria ou gelo derretido no solo usando uma torre de gotejamento. O segundo método é frequentemente preferido e oferece a extração mais equilibrada. No entanto, já tive Toddy antes e está tudo bem. Toddy pode ser o método mais barato, mas para uma caixa de plástico e alguns filtros de papel grandes, eu sinto que uma torre de gotejamento vale mais o dinheiro se você puder encontrar uma por um preço razoável. Você pode encontrar algumas torres de gotejamento / cafeteiras holandesas no ebay na faixa de US $ 90.

No que me diz respeito, entretanto, você não está fazendo cerveja fria. Você está apenas fazendo café gelado. Eu faço algo semelhante com um Aeropress. O Aeropress que eu preferiria para o café gelado, pois faz um concentrado. Tenho notado pouca diferença na acidez, pode parecer mais suave simplesmente porque é frio e os ácidos tendem a suavizar em temperaturas mais frias, mas uma vez ingerido é tudo igual (quente ou frio) se você está tentando evitar o refluxo ácido ou similar. A fermentação fria tornaria o café menos ácido, em vez de apenas suavizar o gosto da acidez.

Se você estiver interessado em experimentar o método Aeropress, eu o recomendo altamente se você gosta de café gelado. Você pressiona o aeropressor diretamente sobre o gelo e ele derrete o gelo para formar uma proporção perfeita de concentrado e água. Enquanto a maioria dos outros métodos são diluídos ou demoram para esfriar. Este método produz café gelado no mesmo tempo que leva para fazer uma xícara de café quente com o Aeropress (1-5min), sem diluir o café. Ele realiza basicamente o que você pretende fazer, mas com o aeropress ao invés do chemex. Este método leva menos tempo, produz uma xícara mais forte e é um pouco mais barato (o aeropress é bem barato). Você pode preparar uma xícara quando quiser, em vez de preparar o café com antecedência.

Já pensou em resfriar seu café a 40 graus imediatamente depois de prepará-lo? Isso manteria o frescor e não o diluiria. Confira este link.