Se você está perguntando se a ciência é confiável, eu diria que sim. O efeito já é bem conhecido. Você até entende isso porque aparentemente não bebe cervejas mais concentradas (expresso, aerpresso) sem um agente "mascarador".

Tudo o que este estudo está fazendo é encontrar uma razão mais específica para o efeito já reconhecido. As pessoas geralmente acreditam que o açúcar ou o sal "mascaram" o amargor da cafeína. Este estudo está dizendo que o açúcar ou o sal não estão apenas mascarando o amargor, mas na verdade mudando as propriedades químicas da cafeína em solução, mudando assim o sabor.

Não tenho certeza do que você está perguntando aqui. O amargor do café pode vir de muitas fontes, da qualidade do grão, da torrefação, se você o queimou ou não, etc. O açúcar pode reduzir esse amargor, ativando outras papilas gustativas em sua língua.

No entanto, se você realmente deseja cortar o amargor do café, basta adicionar um pouquinho de sal (de acordo com Alton Brown):

Sal e café: o sal não apenas corta o amargor do café, mas também suaviza o gosto “velho” da água armazenada no tanque. Eu comecei a adicionar um quarto de colher de chá de sal kosher a cada 6 colheres de sopa de pó. Isso não é realmente o suficiente para provar, mas vai funcionar. E, a propósito, pesquisas provaram que o sal é realmente melhor para neutralizar o amargor do que o açúcar.